Возникшие на заре XX века с разницей в несколько лет «Националь», «Метрополь» и «Савой» — три главных исторических отеля Москвы, которые сохранили оригинальную архитектуру, интерьеры и традиции. Сегодня они по-прежнему не только окружены музеями, театрами и галереями, но и сами давно являются неотъемлемой частью культурной жизни столицы, а рестораны в их сердце стали местами притяжения для гурманов, которые хотят попробовать истинно московские блюда. О том, как складывалась мифология трех долгожителей гостиничной биографии столицы, рассказали авторы телеграм-канала «Город Гурмэ» Мила Трёщева и Ольга Трёщева.
«НАЦИОНАЛЬ»
1903 год
«Помимо стоек администрации и портье, первый этаж занимали лавки купцов: магазин готового мужского и дамского платья братьев Петуховых, лавка Чуевых, которые выпекали известные на всю Москву крендельки, и чайная лавка Сергея Перлова, который еще в конце XIX века прославился своим экзотическим чайным магазином на Мясницкой в псевдокитайском стиле»
Эклектика для буржуа и сувенир для Ленина
Иванов знал, что у заказчика достаточно средств, и решил не экономить на проекте: сделал в здании железобетонные перекрытия, хотя в Москве до тех пор строили только с деревянными, в подвале применил специальную гидроизоляцию, чтобы обустроить там ледники, в которых купцы-охотнорядцы будут хранить товар. Гостиница была оснащена по последнему слову технических достижений: отопление, водопровод и телефон. Но главное — в 13 номерах была проведена канализация, так «Националь» стал первым в столице отелем, где появились ватерклозеты. Они породили понятие «номер высшей категории». Новаторство коснулось и расположения кухни: Иванов разместил ее на шестом этаже, чтобы постояльцы не чувствовали запах готовящейся еды, а для доставки питания и поднятия грязной посуды была оборудована специальная платформа ― «машина для опускания кушаний».
Строительство грандиозного отеля заняло всего два с половиной года, и 1 января 1903 года «Националь» принял первых гостей. Номера располагались начиная с третьего этажа. Первый же, помимо стоек администрации и портье, занимали лавки купцов: магазин готового мужского и дамского платья братьев Петуховых, лавка Чуевых, которые выпекали известные на всю Москву крендельки, и чайная лавка Сергея Перлова, который еще в конце XIX века прославился экзотическим чайным магазином на Мясницкой улице в псевдокитайском стиле.
Далее «Националь» закрутил вихрь истории: после революции в номере 107 останавливались Ленин с Крупской. Теперь это один из люксов «Кремль». В качестве сувенира Владимир Ильич забрал из отеля две тарелки с вензелем гостиницы, которые теперь хранятся в фондах Мемориального музея «Кабинет и квартира В. И. Ленина в Кремле». В 1933 году «Националь» стал подведомственным государственной компании по иностранному туризму «Интурист». В 1983-м его объединили с построенной по соседству гостиницей «Интурист» в единый комплекс, а через пять лет снова разделили на два независимых отеля.
Жесты богемы и «Прага» под икрой
В советские годы завсегдатаями ресторана «Националь» были драматург Михаил Светлов и писатель Юрий Олеша. Последний так себя и называл: «Я — акын из “Националя”». Одно время гонораров у Олеши практически не было, в ресторане его угощали друзья, а когда их не оказывалось рядом, официантки просто не брали с него денег. Говорят, что в период оттепели, когда деньги у писателя появились, он отблагодарил их за доброту — купил каждой официантке наручные часы.
Михаил Светлов отличался особой щедростью, и об этом знали все. Как-то в ресторан пришла компания из пяти человек во главе с писателем Юзом Алешковским. В конце ужина выяснилось, что ни у кого нет денег. Оглядевшись, Юз заметил Светлова: «Михаил Аркадьевич! Не одолжите ли вы до завтра 219 рублей, нам до счета не хватает». Светлов спросил, какой же точно счет у веселой компании, и получил ответ: «219 рублей». «Босяки!» — воскликнул Светлов и все оплатил.
Сегодня в здании «Националь» расположились два гастрономических заведения. Концепция открывшегося в 2014 году на первом этаже «Dr. Живаго» ресторатора Александра Раппопорта — баланс между исконно русскими традициями и современными веяниями. Рецепты здесь классические, традиционные — от российских дореволюционных до советских. Хит меню гранд-кафе – борщ по-московски: наваристый, на говяжьем бульоне, со свеклой, квашеной и свежей белокочанной капустой, поджаркой из моркови, лука и томатов, но без картофеля. Именно так, как рассказывают в «Dr. Живаго», готовили борщ в дореволюционной Москве.
«Белуга», второй ресторан современной российской кухни Раппопорта в «Национале», открылся в 2017 году и быстро вошел и в топ самых популярных заведений Москвы, и в список лучших ресторанов мира La Liste, а в 2021-м успел получить звезду гида Michelin. Шеф-кондитер заведения Никита Гавриленко сочинил авторскую версию знаменитого десерта «Прага», который в советское время придумали в одноименном ресторане на Старом Арбате. В соответствии с гастрономическим стилем ресторана торт украшает щедрая порция осетровой икры — она отвечает за баланс сладкого и соленого.
«МЕТРОПОЛЬ»
1905 год
«Я в неистовом восторге от гостиницы. Не совсем оконченная, снаружи с фресками Врубеля, она внутри поражает вкусом, где каждая дверная ручка — художественна, нет ничего наляпанного, масса света, легкость и простота всей мебели, дающая интимность и вместе с тем какой-то помпейский вид. Ничего похожего на гостиницу, и когда мечтал бы об обстановке, то ничего бы лучшего, чем был мой номер, не пожелал бы»
Герои эпохи — от импрессионистов до поп-звезд
«Метрополь» — не только гостиница, но и самый масштабный памятник московского модерна, в создании которого принимали участие лучшие художественные силы конца XIX — начала XX века. Открывшийся в 1905 году по инициативе мецената Саввы Мамонтова, отель изначально задумывался как грандиозный проект — «дворец искусств», о котором купец в мае 1898 года писал своему другу режиссеру Петру Мельникову: «…Я в сообществе с несколькими товарищами арендовал на 25 лет целый квартал в Москве (против Малого театра, где гостиница „Метрополь“), и страховое общество, владеющее этим местом, обязалось истратить до 1500 га на постройку первоклассной гостиницы, ресторана и художественных зал, из коих одна на 3100 чел. (т. е. театр в 6 ярусов)…»
Удивительно, но меблированные комнаты «Метрополь» находились на этом месте еще до возведения прославленного гранд-отеля. С середины XIX века на этом месте стояла «Славянская» потомственного купца Павла Челышева, в народе ее называли «Челышами». Примерно за десять лет до появления нового здания на гостинице сменили вывеску на «Метрополь» — величавое название досталось по наследству проекту Мамонтова.
Правда, грандиозный замысел не удалось воплотить в жизнь в полной мере: купца обвинили в растрате при строительстве железных дорог, и, хотя он был оправдан, судебный процесс привел Мамонтова к разорению. Строительство заканчивало уже Санкт-Петербургское страховое общество, растянулось оно на семь лет, и в итоге свет увидел грандиозный, но лишь отель, ни о каком оперном театре и художественных залах в его стенах речь уже не шла.
Проект отеля разрабатывал модный столичный архитектор Лев Кекушев, затем к нему приложили руку Вильям Валькот и Павел Весневский. В отделке были использованы ценные породы дерева, мрамор для стен подбирался с особенной тщательностью, использовался итальянский и бельгийский. А чтобы найти змеевик с красноватым оттенком, была организована целая экспедиция на Урал.
Центральный фасад «Метрополя» украшает масштабное майоликовое панно по мотивам картины «Принцесса Грёза» Михаила Врубеля, — его изготовили на гончарном производстве Саввы Мамонтова «Абрамцево», которое с 1896 года находилось на Бутырской заставе. На четвертом этаже под окнами и балконами разместилась цитата Фридриха Ницше «Опять старая история, когда выстроишь дом, поймешь, что научился кое-чему» из его философского труда «По ту сторону добра и зла» — ее «написал» на майолике художник Сергей Чехонин. Фриз-барельеф «Времена года» на верхнем уровне фасада выполнил скульптор Николай Андреев, впоследствии автор памятника Гоголю, который стоит во дворе бывшей усадьбы графа А. П. Толстого на Никитском бульваре. Интерьеры оформляли Виктор Васнецов, Константин Коровин и Александр Головин — «золотой фонд» Третьяковской галереи и всего русского искусства.
После открытия гранд-отель стал центром культурной и светской жизни, местом притяжения артистических и деловых элит, формировавших облик эпохи. «Метрополь» и технологически опережал время такими новшествами, как электричество, водопровод, здесь появились первые в городе лифты и трехзальный кинотеатр. Поэт Михаил Кузмин, одним из первых поселившийся в «Метрополе», в письме своему другу Георгию Чичерину, будущему наркому иностранных дел РСФСР, так отзывался об отеле: «Я в неистовом восторге от гостиницы. Не совсем оконченная, снаружи с фресками Врубеля, она внутри поражает вкусом, где каждая дверная ручка — художественна, нет ничего наляпанного, масса света, легкость и простота всей мебели, дающая интимность и вместе с тем какой-то помпейский вид. Ничего похожего на гостиницу, и когда мечтал бы об обстановке, то ничего бы лучшего, чем был мой номер, не пожелал бы».
В 1917 году «Метрополь» стал невольным участником боевых действий, развернувшихся в Москве за власть. Отряд юнкеров, засевший в отеле, защищал подходы к Кремлю, выбить их оттуда смог только артиллерийский обстрел – те события подробно описаны в романе «Хождение по мукам» Алексея Толстого.
Через год уже восстановленный «Метрополь» становится Вторым домом советов. В романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», время действия которого приходится на 30-е годы, Берлиоз рекомендует Воланду остановиться именно в этом отеле: «… в „Метрополе“ чудесные номера, это первоклассная гостиница».
В разное время в ней останавливались Сергей Дягилев, Эльза Скьяпарелли, Константин Циолковский, Марлен Дитрих, Макс Линдер, Надя Леже. Говорят, именно в стенах «Метрополя» Сергей Есенин сделал предложение Айседоре Дункан. Он же в 1923 году вместе с другими поэтами-имажинистами организовал здесь литературное кафе «Калоша».
Вернувшаяся из эмиграции в 1943 году семья Александра Вертинского поселилась в шикарном номере-квартире с горячей водой. Деятели искусств и высокопоставленные большевики и квартировали в отеле до на начала 60-х, были здесь и коммуналки.
Стены «Метрополя» помнят многих мировых знаменитостей: от Федерико Феллини и Монсеррат Кабалье до Фрэнсиса Копполы и Шэрон Стоун, а Жерар Депардье успел пожить во всех люксах отеля, среди которых нет ни одного одинакового. Внес свою лепту в историю «Метрополя» и Майкл Джексон — песню Stranger in Moscow певец написал во время гастролей по России, будучи постояльцем отеля. В каждую поездку поп-идол брал с собой личного повара – тот, попробовав еду в ресторане, ее одобрил: певец завтракал в зале с мраморным фонтаном.
Старинная кулебяка и посвящение Шаляпину
Сегодня в отеле расположены три ресторана. Первый —«Метрополь», с гигантским витражным куполом, монументальными светильниками, камерной сценой и тем самым фонтаном. Здесь состоялась встреча Мстислава Ростроповича и Галины Вишневской, которую полвека спустя отметили в «Метрополе» золотой свадьбой. Подают здесь самое что ни на есть московское блюдо — фирменную килограммовую кулебяку из трех видов рыбы, приготовленную по старинному рецепту 1905 года. Легкое, тающее во рту тесто и нежный фарш из трех видов благородной рыбы дополнены изысканным соусом «Шампань и икра».
В открывшемся после двухлетней реконструкции в 2020 году ресторане Savva бренд-шеф Андрей Шмаков предлагает гостям пожарскую котлету, в которой сочетаются три вида белого мяса — курицы, индейки и кролика. «Хотя исторически родина пожарской котлеты — Тверская губерния, сегодня она прочно ассоциируется с московской гастрономией. Для гостей города она стала символом столичного стиля подачи и вкуса», — уверен Шмаков.
В этом гастрономического трио стоит отметить и бар «Шаляпин», названный в честь оперного певца. Посвящение прославленному русскому басу неслучайно — однажды в стенах отеля Федор Шаляпин исполнил «Дубинушку». Гастрономия в баре тоже на высоте: оливье подают с мясом цесарки, перепелиными яйцами и овощами, а сверху украшают красной икрой. Бренд-шеф Андрей Шмаков рассказывает: «Для меня самое важное московское блюдо — это переосмысление салата оливье, который в советскую эпоху получил название „Столичный“. Со временем в него стали добавлять вареную курицу или индейку, убрав оригинальных рябчиков. Такой вариант я считаю исторически московским. Но в баре „Шаляпин“ мы сделали свою красивую фирменную версию».
«САВОЙ»
1913 ГОД
«Реклама того времени гласила, что персонал гостиницы общается „на всех европейских языках“. Было в отеле и еще одно новшество — омнибус, трансфер начала XX века, многоместный автомобиль фирмы Benz доставлял постояльцев от вокзала до гостиницы и обратно. Так еще 100 лет назад „Савой“ стал символом новой эпохи в гостиничном деле Москвы»
География и мифы
В выпуске газеты «Московский листок» от 17 марта 1913 года читателям сообщили об открытии на углу Софийки (нынешней Пушечной улицы) и Рождественки отеля «Берлин», который мы знаем сегодня как «Савой». Он был практически первым отелем столицы, каждая комната которого была оснащена телефоном — в других гостиницах телефонные аппараты находились только в люксах и на этажах. Также в каждом номере гости могли воспользоваться персональной ванной с круглосуточной горячей и холодной водой и «несгораемыми шкафами для хранения ценностей» — сейфами. Реклама того времени гласила, что персонал гостиницы общается «на всех европейских языках». Было в отеле и еще одно новшество — омнибус, трансфер начала XX века, многоместный автомобиль фирмы Benz, который доставлял постояльцев от вокзала до гостиницы и обратно. Так нынешний «Савой» еще 100 лет назад стал символом новой эпохи в гостиничном деле Москвы — сочетанием европейского уровня комфорта, технических новшеств и утонченного стиля.
История отеля началась в 1909 году с приобретения Страховым товариществом от огня «Саламандра» здания в обширном владении княгини Ольги Туркестановой. Основанное еще в 1846 году, оно было третьим по счету страховым обществом в России с девизом «Горю и не сгораю». Новые владельцы решили вдохнуть в приобретенный дом новую жизнь: открыть современную гостиницу с кафе на первом этаже и назвать «Берлин» в честь эпицентра культурной и богемной жизни Европы, вечного соперника Парижа. Мифологическая саламандра стала ее символом.
В перестройке здания в 1911 году участвовали Виктор Величкин, штатный архитектор «Саламандры». Оформлял его художник-декоратор Август Томашки — по его проекту был выполнен роскошный интерьер кафе в стиле рококо, с зеркалами неправильной формы и волютами на стенах, главной достопримечательностью которого стал великолепный расписной потолок.
Под изначальным названием гостиница просуществовала недолго — в 1914-м, с началом Первой мировой войны, в которой Германская империя выступала противником России, гостиницу переименовали в «Савой»: то ли как фешенебельный Savoy в Лондоне, то ли как производное от Савойских Альп — в соседней двери от отеля находился модный ресторан «Альпийская горка».
После Октябрьской революции 1917 года «Савой» подчинился Управлению московскими гостиницами при Моссовете, затем вместе с «Метрополем» и «Националем» вошел в состав Всесоюзного акционерного общества «Отель», позже названного «Интурист». В 1958 году, на фоне дружеских отношений СССР и ГДР, отель обрел прежнее название «Берлин».
Но после реставрационных работ в 1989 году, которые были призваны восстановить исторические интерьеры, отелю вернули привычное, элегантное название. Еще одна грандиозная реконструкция в «Савое» произошла в 2005 году —оригинальный облик был органично дополнен элементами современного комфорта. Отель получил заслуженные пять звезд и звание бутик-отеля. В его 67 номерах в разное время Айседора Дункан, Владимир Гиляровский, Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс, Анри Барбюс, Дейв Брубек, Лучано Паваротти, Патриция Каас, Ричард Гир и Джулия Ормонд.
Прейскурант для Шарапова и березовый сок Есенина
В романе Аркадия и Георгия Вайнеров «Эра милосердия», ставшем основой сценария культового сериала Станислава Говорухина «Место встречи изменить нельзя», упоминается ресторан отеля. Именно здесь сотрудники МУРа устраивают засаду преступнику Фоксу, а милиционеру Шарапову настойчиво предлагают изучить прейскурант. И тогда, и в наши дни ресторан Savoy отвечает за немаловажную гастрономическую составляющую отеля. Зал на первом этаже украшен старинными венецианскими зеркалами, в центре бьет фонтан, созданный, как считается, по эскизам Михаила Врубеля, и в нем по-прежнему плавают осетры, которых можно заказать на ужин. В этих стенах декламировал стихи Сергей Есенин, здесь же находится «ложа Маяковского» — когда этот столик в уютной нише у окна был занят, поэт садился у фонтана напротив и ждал, пока его любимое место освободится.
Над обновлением интерьера в наши дни трудилось архитектурное бюро Марии Жуковой: дизайнеры немного переосмыслили пространство и наполнили его элегантной мебелью и современным, деликатным светом. Обновленный Savoy стал в Москве таким же актуальным, как классическое кафе в Вене или брассери в Париже в конце XIX века. За кухню здесь отвечает Фредерик Калмелс — уроженец Окситании, ученик больших парижских мэтров, который готовит французскую классику то в точном, то в вольном авторском пересказе.
В память об одном из своих именитых гостей Сергее Есенине и в Savoy создали десерт «Москва кабацкая», названный как его его сборник стихов 1914 года. Подается десерт в форме книги с ванильным баваруа, который скрывает пирог с начинкой из яблок и груш, отсылающий к любимому угощению поэта. Русский вкус сорбета из спелых яблок и березового сока перености гостей ресторана в любимые места рязанского Леля.
Фотографии предоставлены пресс-службами отелей.
